基本的な作り方の流れ

サワードウブレッドが焼けるまで、大きくわけて３つのパートにわかれます。

① スターター作り（4〜7日）
        ↓
② 本種（ルヴァン）作り（4〜6時間）
        ↓
③ 生地作り（12〜28時間）
        ├─ オートリーズ
        ├─ ミキシング
        ├─ 一次発酵
        ├─ 成形
        ├─ 二次発酵
        └─ 焼成

① スターター作り（酵母を育てる）｜約４〜７日

小麦粉と水だけでサワードウスターターを育てます。
毎日「フィーディング（餌やり）」をして、酵母を活性化させていきます。

スターターの説明や作り方についてはこちらのページをご覧ください。

② 本種（ルヴァン）の準備｜４〜６時間

育てたスターターの一部を取り出し、新たな粉と水を加えて発酵力や安定性を高めた「本種（ルヴァン）」を作ります。
本種の作り方はスターターのフィーディングの仕方と同じです。
したがって、スターターと本種は本質的には同じものですが、特にパン生地の種として使うものを本種として区別して読んでいます。

  • 発酵時間：４〜６時間（室温目安は２０～２６℃）
  • 使用タイミング：全体にモコモコとした気泡がはいり、水に浮くようになった時
水に浮いている本種

③ 生地作り（ベーキング当日〜翌朝）

各工程の流れ

工程をクリックすると動画が見られます。

工程目的・内容所要時間目安
オートリーズ小麦粉と水だけを混ぜて置き、グルテン形成を促す３０〜６０分
ミキシング１
本種を加えて、しっかり混ぜ合わせる約３分
ミキシング２塩を加えて、しっかり混ぜ合わせる約３分
一次発酵３０～１時間おきにストレッチ＆フォールドをしながら、室温で発酵約４〜６時間
成形生地の形を整えて、発酵かごにいれる１５〜３０分
二次発酵冷蔵庫で低温長時間発酵、またはそのまま室温発酵冷蔵：８〜２４時間
室温：２～６時間
クープ＆
焼成		高温のオーブンまたは鍋で焼き上げる（スチームが鍵）約３０〜５０分（２４０℃〜）

◆スケジュール例：３日で焼き上げる

１日目（前準備）

時間内容
16:00スターターをフィーディング
21:00スターターの活性がピークに達したら冷蔵庫へ（翌朝使用）

２日目（生地作り）

※このスケジュールの室温＆生地温度の目安は２１～２２℃です。暑い場合は一次発酵は短く、寒い場合は長くなります。

時間内容
07:00本種作りスタート
11:00粉と水を混ぜてオートリーズ
11:30本種を加える（一次発酵スタート）
12:00塩を加える
12:30ストレッチ＆フォールド（1回目）
13:30ストレッチ＆フォールド（2回目）
14:30ストレッチ＆フォールド（3回目）
15:30ストレッチ＆フォールド（4回目）
17:00成形して発酵かごに入れる
17:30冷蔵庫にいれて低温発酵

３日目（焼成日）

時間内容
07:30オーブン予熱開始
08:00焼成（スチーム必須）