スターター（種）について
サワードウブレッドを作るために、まずは水と小麦粉を発酵させてスターター（種）を作る必要があります。スターターが完成するまでは約１～２週間。このスターターがパンの膨らみや風味を左右する鍵となるので、美味しいサワードウブレッドを焼くためには、元気なスターターを育てるのがポイントです。
最も手っ取り早い方法としては、既にサワードウブレッドを家で焼いている知人や近所のベーカリーで分けてもらう（購入する）という手段もあります。
種の呼び方は、国や作り手によって異なります。このサイトでは、保存して継いでいく種を「スターター（元種）」、パン生地に使うために準備した種を「本種（ルヴァン）」と呼びます。
スターターの種類
| 種類 | 特徴 |
|---|---|
| ホワイトサワー種 | 強力粉のスターター |
| 全粒粉サワー種 | 全粒粉のスターター |
| ライサワー種 | ライ麦粉のスターター |
| スイートサワー種 | 砂糖を加えた甘いスターター |
| 固形サワー種 | 加水４５～５０%程度の硬いスターター |
※酸味の強さは、環境温度や発酵時間、フィーディングの頻度等によって変わります。
スターターの作り方
◆必要なもの
・容器（500ml-800ml程度） 2個 ※種保管用
・コンテナ 1個 ※粉ミックス用
・スプーンまたはシリコンスパチュラ 1本
・強力粉 200ｇ
・全粒粉 200ｇ
・砂糖 5～20ｇ
・ぬるま湯（約30℃）
※全粒粉ではなく全粒ライ麦粉やスペルト粉でもOKです。また、石挽きやオーガニックのものの方が粉に栄養があるため菌が育ちやすいです。
◆工程
①使う容器やスプーンは雑菌繁殖を防ぐため、あらかじめ煮沸消毒して冷ましておく。
②強力粉と全粒粉を同じコンテナにいれてよく混ぜる。
③ぬるま湯５０ｇと②の粉５０ｇと砂糖５ｇを容器に入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜたらラップをして暖かい場所（２４～２８℃前後）に置く。
１日目
ゴム等で印をつけておくとどのくらい膨らんだかわかりやすいです
④２～３日後、香りに酸味がでてスタート位置から約２倍のボリュームがでてきたら、２５ｇを別の容器に移し、ぬるま湯５０ｇと②の粉５０ｇを加えて混ぜる（※この作業をフィーディングまたはリフレッシュと呼びます）。
２日目（この写真は２０時間後のものですが、温度や粉などの要因でそれよりも早かったり遅かったりします。）
⑤引き続き暖かい場所に置き、スターターの膨らみがピークに達したら、④と同様の方法で２５ｇを別の容器に移して、ぬるま湯５０ｇと②の粉５０ｇを加えて混ぜる。その後４～７日間同様の作業を繰り返す。
粉と水が分離して水っぽい感じになり、元気がなさそうな様子なら、温度やフィーディングの間隔などをあらためて見直します。
また、この段階ではニオイも発生しますが大丈夫です。
色が明らかにカビっぽい、ピンク・オレンジに変色していたり、腐敗臭がする場合は雑菌が繁殖している可能性が高いので（残念ながら・・）全て廃棄し、もう一度やり直しです。
※スターターの膨らみのピークは２倍のこともあれば３～５倍になることもあります。表面全体的にふつふつと気泡が見えているのが膨らみピークの１つのサインです。
３日目
⑥スターターが４～８時間で２～３倍に膨らみ、ボリュームアップの頂点に達するようになるのが数回続けば完成。そのままパン生地に使うことができますが、すぐに使わない場合は一旦冷蔵庫に入れて保管します。
私は、より安定した状態のスターターをパン生地に使いたいので、一旦冷蔵庫で落ち着かせた後に１～２回フィーディングしてからパンを作るようにしています。
これは味や膨らみ具合の好みの問題ですが、この段階にきたら強力粉のみでフィーディングすることもできます。
少量取り出して水に落としてみてください。
ここでプカプカ浮いていたら種がガスを含んでいるサインで、使いどきを判断するひとつの目安です。
（あくまでも補助的なものなので、膨らみや気泡、香りなどで総合的に判断します）
ちなみに、私の家の冷蔵庫の上はちょうど２６℃前後なので、そこが酵母を育てるスペースとなっています。
キープ（保管）の仕方
【１】種のフィーディング方法
種と水と粉を混ぜてフィーディングをします。
おすすめの割合は、
スターター：水：粉
＝１：３：３＝１５ｇ:４５ｇ:４５ｇ
または、
＝１：４：４：＝１０ｇ：４０ｇ：４０ｇ
割合はあくまでも目安なので、あまり神経質にならなくても大丈夫です。
２～３日に１回以上のペースでフィーディングしている場合は、１：２：２でもＯＫ。
逆に酸味が強かったり、シュワシュワになってしまっている場合は、スターターの割合を少なくして、水と粉を多めにすると酸味が穏やかに活性も安定します。
※スターターの割合が少なくなるほど活性のスピードはゆっくりになりますが、膨らみが大きくなり、活性が下がるスピードも緩やかになります。逆に、スターターの割合が多くなるほど活性のスピードは上がるものの、下がるスピードも早くなります。
活性がピークに達したら冷蔵庫にいれて保管します。
常温保管も可能ですが、１日に２回程度フィーディングする必要があるので、しばらく焼く予定がないときは冷蔵保管がおすすめです。
スターターのフィーディング割合に関してはこちらの記事もご覧ください↓
【２】本種としてパン生地に使うとき
１．スターターをフィーディングする
（※種の状態にもよりますが、前回のフィーディングからあまり時間が空いていなければ（目安としては２日以内）、スキップして本種作りに移ってもOKです。）
↓４～６時間（その後すぐに本種作りに入らない場合は冷蔵庫へ）
２．本種作り
↓４～６時間
３．生地作り
（１）スターターをフィーディングする
パンの本種を作る前、前回のフィーディングから２～３日以上間が空いている時は、少なくとも１回はスターターをフィーディングしておきます。
長期間スターターをフィーディングしていない場合は、２～３回以上フィーディングするとより発酵が安定し、膨らみや風味がよくなります。
本種作りにはいるタイミングの理想は、スターターが最もアクティブになった（ピークに達した）時ですが、スケジュールの関係ですぐに作るのが難しい場合は、スターターがピークに達したら一旦冷蔵庫にいれて、なるべく２４時間以内に（なるべく早いタイミングで）本種作りにはいります。
（２）活性化したスターターを使って本種を作る
本種の作り方は、種のフィーディングと同じです。パンの生地の仕込みに必要な本種の分量より多めに作ると、余った分は再度フィーディングして次にパンを焼く時の種として使えます。
例）本種を８０ｇ作りたい時
スターター：水：粉 ＝１：３：３＝１５ｇ:４５ｇ:４５ｇ
→この場合、合計で１０５ｇになるので、そのうち８０ｇはパンの本種として使い、残りの２５ｇは再度フィーディングして継いでいきます。
【３】１週間以上パンを焼かないとき
冷蔵庫で保管し、２～３日毎に１回程度フィーディングしてなるべく酵母の活性を落とさないようにします。
◆活性化（ピークになるタイミング）を早めたい・遅らせたい場合
私の種は、スターター：水：粉＝１：２：２でリフレッシュした場合、室温２３℃程度で約５時間でピークを迎えます。種の状態や粉によって時間は変わるので、膨らみや気泡も合わせて確認してください。
スターターの元気がないときは、フィーディングに使う強力粉の一部を、全粒粉や全粒ライ麦粉に置き換える方法もあります。
（酵素の働きや栄養成分により、発酵が進みやすくなることがあります。）
逆に遅らせたい場合は、リフレッシュの割合を「スターター：水：粉＝１：４：６」や「スターター:水:粉＝１：３：３」で調整します。（粉の割合が多くなるほど発酵はゆっくりになります）
★TIPS（種の酸味や膨らみの調整）
種の硬さを調整したい場合は、フィーディングに使う水を少し減らす方法もあります。
例）種をやや硬めにするとき
粉：水＝１：０．８～０．９＝５０ｇ：４０～４５ｇ
硬さを変えると、膨らみ方や発酵の進み方も変わります。
私の種では、この配合で酸味が穏やかに感じられることがあります。
（酸味は水分量だけでなく、温度や発酵時間、フィーディングの割合などによっても変わります。）
また、私のスターターの場合、フィーディングして３０℃以上の場所に置いておくと発酵が急激にすすみ、シュワシュワになると酸味が強くなる傾向にあります。
２４～２６℃程度の環境で発酵させるとバランスよく活性がすすむ印象です。
応用スターター
１．全粒粉・ライ・スペルトスターター
全粒粉・ライ麦・スペルト粉で作るスターターです。
パンの風味が変わります。
フィーディングの際に粉を置き換えて変換することも可能です。
目安として２～３回以上フィーディングすると、スターター内の微生物の支配環境が変わり、違いが感じられるようになると思います。
２．スイートスターター
砂糖を加えたスターターです。
私の配合と管理方法では酸味が穏やかに感じられるため、ブリオッシュなどのリッチなパンに使っています。
発酵はゆっくりになりますが、膨らみも良いので、ブリオッシュのようなふわふわのパンに向いています。
具体的な作り方についてはこちらの記事をご覧ください。
３．固形スターター
加水４０〜５０％程度の硬いスターターです。
パネットーネやブリオッシュ、食パンなどにも使われます。
私の種の場合、通常のルヴァン種と同条件で比較すると、発酵スピードは遅めで酸味はややマイルド。
（酸味を穏やかに保つには、硬さだけでなく、温度やフィーディングの間隔などの管理も関係します。）
