サワードウブレッド(パン)作りで愛読している本
パン作りで私がいつもお世話になっているおススメの本を並べてみました。
どの本も「この値段でこんなに知識をいただいてしまっていいのかな？！」と思うほど有益な情報ばかりで、何度も何度も読み返しています。
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◆科学でわかるパンの「なぜ？」 Q&Aで理解するパンづくりのコツと技術
Q＆A形式でパンづくりに関する解説がされているので、あれ？と感じたときにさっと辞書的な感じで使える便利な一冊。
写真や図などの視覚情報も多く、細かい点も網羅されていて非常に重宝しています。
◆プロに近づくためのパンの教科書
私が一番最初に購入した本。
製パンの基本知識がわかりやすく解説されていています。情報量が少なすぎず多すぎず程よい分量で要点がまとめられていて、初心者の私でも読みやすい本でした。
なんと言っても写真が豊富なので、視覚的に理解できるのがとても助かりました。
◆プロに近づくためのパンの教科書（発酵編）
こちらは発酵編で発酵のメカニズムや自家製酵母を使ったレシピにフォーカスされています。天然酵母パンについて理解を深めるのに最適な１冊だと思います。
著者の堀田さんは酵母の研究室に在籍されていたこともあり、科学的視点で解説されている点も非常にわかりやすく、読み物としても面白いです。
◆酵母から考えるパンづくり
志賀シェフのノウハウが惜しげもなく詰め込まれた一冊。
パンレシピの組み立て方、味と食感の考え方、酵母の組み合わせなど、内容はハイレベルでどちらかというとプロ向けですが、とても勉強になります。読む度に新たな発見がある本です。
◆パンの世界
こちらも志賀シェフの本。レシピの記載はありませんが、パンの歴史の俯瞰から始まり、日本をとりまくパン事情やパン作りの工程等幅広い知識が得られます。
志賀シェフの情熱がこもった文章に、思わず引き込まれてしまいます。
◆パンの科学
パンの１つ１つの工程や材料の関係等、科学的視点に基づいてわかりやすく解説されています。
レシピに忠実に従っても上手くいかない・・と行き詰ったときに、その原因はパンを作る環境やパンの状態に応じて臨機応変に対応する力がない自分の知識不足にあると考え、手に取った本がこちらでした。
◆パンづくりの失敗と疑問を解決する本
豊富な写真とともに、よくある失敗や見極め方等がわかりやすく記載されています。
判断に困ったときや、失敗の原因はなにかを振り返る際、とてもお世話になっています。
—— ここからは海外の本 ———-
◆THE PERFECT LOAF
イタリア出身の有名ブロガー、マウリツィオ・レオさんの著書。
レシピだけでなく、粉の選び方やパン作りの基礎など周辺情報も細かく解説された一冊。
この本があればサワードウブレッドの基本・応用は網羅できると思います。
◆TARTINE BREAD
サワードウの世界的ブームの先駆けとなったTARTINE BAKERYの創設者チャド・ロバートソンさんのレシピ本。
世界のサワードウベーカーのバイブルとも言えるこの本は、サワードウの作り方が丁寧に書かれています。
◆OPEN CRUMB MASTERY
オープンクラムを作るためのノウハウが凝縮されたPDFファイル。
気泡の種類の解説から、正しいオープンクラムとは何か、ニセモノのオープンクラムとは何か、オープンクラムのパンを作るにはどうしたら良いか等が詳細に説明されていて、目からウロコの連続。
それと同時に、今まで「気泡ができた～！」と喜んでいたものはニセモノだったのか・・とショックを受けますが（笑）、私のパンの扱い方はこの本からかなりの影響を受けています。
◆THE SOURDOUGH SCHOOL
サワードウの作り方やレシピのみならず、粉や栄養、小麦粉といったサワードウの周辺情報もぎっしり詰め込まれた一冊。著者のヴァネッサ・キンベルさんがいかに研究熱心か伝わってくる本です。
情報量がかなり多いので、初めのうちはなかなかかみ砕くことができませんでしたが、ある程度慣れてから読み返すととても勉強になる本です。
こちらはTHE SOURDOUGH SCHOOLの酵母スイーツレシピバージョン
◆modern sourdough
ロンドンのMargot Bakeryのレシピ本。
１００以上のサワー種を使った美味しいレシピが美しい写真ととも記載されています。サワー種でこんなものまで作れるんだ！と私のベーキングライフの幅を広げてくれたのもこの本です。
特にブリオッシュ系のパンが美味しいので、よくこのレシピで作っています。
