サワードウブレッド初心者、母のステップアップストーリー

ByCoto

私のインスタやブログを時々覗いていてくれた母が、ルヴァン種などの自家製酵母を使ったパン作りに興味を持ってくれました。
ということで、渡英前に種をお裾分けしたところ、瞬く間にパン焼きの沼にはまってしまったようで、毎日のように焼いたパンの写真がLINEに送られてきます。笑
母は昔パン教室にも通っており、全くのパン作り初心者というわけではありませんでしたが、自家製酵母を使ってハードパンを作るのは初めてで、最初は酵母の扱い方や生地の扱いのコツを掴むのに苦労しているようでした。
本や動画を見ながら上手くいかない原因を追究する母に対して、私も送られてきた写真を見ながら改善提案をしてみたり。

二人で１～２か月ほど、あれやこれやと試行錯誤を繰り返した結果、最近だんだんと納得のいくパンが焼けるようになってきた模様。

母の了解の下、その過程を少しご紹介します。

◆１回目

・強力粉　１００％
・加水　８０％

記念すべき第一弾！
加水８０％に挑戦したものの、たんぱく質（１００ｇあたり）１１ｇと少な目の粉でグルテンの骨格をしっかり作らないまま長時間発酵を行い、どろどろ状態の生地で焼いたため、膨らまず。
発酵かごに打ち粉をするのを忘れ、取り出す際に生地がかごにくっついてしまったことも形崩れの原因に。
種はプクプクと元気なものを使ったものの、過発酵気味で全体的にスカスカのクラムになり、クラストも色が薄くなっています。

◆２回目

・強力粉　１００％
・加水　７０％

今回はオーバル型に挑戦。
加水を７０％に落とし、たんぱく質（１００ｇあたり）１２ｇ以上の小麦粉を使用した結果、生地が扱いやすくなり１回目よりも膨らみました。
ただ、今回も過発酵になってしまい、スカスカのクラム＆薄い色のクラストに。

◆３回目

・強力粉　１００％
・加水　７０％

生地の扱いに慣れてきてグルテンの骨格が作れるようになり、今回は大きく膨らみましたが、切って中を見てみると全体的に詰まったクラムの中に大きな穴が数個。
過発酵を意識しすぎた結果、今回は発酵不足になってしまい、大穴と詰まったクラムの内層になってしまった模様です。

◆４回目

・強力粉　１００％
・加水　７０％

焼き色は良い感じに。
クラムは気泡が全体的に上の方に集まっているので、発酵段階の生地温度が高すぎたことや焼成時のスチーム不足が原因となっている可能性が。

◆５回目

気分を変えて黒胡麻パン。

もっちりと黒胡麻の風味が香る芳ばしいパンに。
オーブンから取り出して待ちきれずにすぐに切ったので、断面のクラムが潰れてしまいました。
上部の大穴は引き続き課題。

◆６回目

・強力粉　１００％
・加水　７０％

今回も美味しそうな焼き色に。
気泡も全体的に広がり、発酵の見極めもコツが掴めてきた模様。
さらに膨らませるためには、ラミネーションやストレッチ＆フォールドの強さや回数、オーブンの温度、スチームあたりが課題になりそう。
発酵時間はもう少しとってもよさそうです。

◆７回目

・強力粉　１００％
・加水　７０％

今までで一番膨らみ、綺麗な焼き色に仕上がりました。
切るタイミングが早すぎてところどころ気泡が潰れてしまっていますが、全体的に均一に広がっています。
風味豊かなふんわりクラムにパリパリのクラスト。
「今までで一番美味しいパンができた！」と喜びの声が届きました。
写真から美味しいパンという感じが伝わってきますね。

次は飾りクープにも挑戦したいと意欲を出しています。



それにしても、母の上達の早さに驚きです・・！
母からアドバイスを求められる度に私もあれこれ調べて新たな発見があり、毎回勉強になっています。

最近はフルーツ酵母にも挑戦し、バリエーションを広げながらパン作りを楽しんでいる模様。
母の快進撃はまだまだ続きそうです。