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ギネス(黒ビール)サワードウ

ByCoto

ロンドンで出会ったギネス（黒ビール）を使ったサワードウブレッドが美味しかったので、再現レシピを考えてみました。

食べてみるとビールらしさはそれほど残りませんが、黒ビールならではのコクが風味に奥行きを与えてくれます。

音楽に例えるなら、心地よい重低音が加わるようなイメージでしょうか。

主張は強くないけれど、静かに食卓を豊かにしれくれるようなパンです。

表面に大麦やオーツ麦をまとわせるのも、見た目と香ばしさがアップしておすすめです。

Ingredients

  • 生地用

  • 強力粉　２８０ｇ

  • 全粒強力粉　１２０ｇ

  • 水（２２～２５℃程度）　１６０ｇ

  • ギネス（黒ビール）　１６０ｇ

  • 塩　８ｇ

  • 本種　８０ｇ

  • 　本種用

  • 　スターター　１５ｇ

  • 　強力粉　４５ｇ

  • 　水　４５ｇ

  • ★トッピング（必要に応じて）

  • 大麦やオーツ麦を成形後の生地にまとわせます。

●水の量について
この配合の生地は少し緩めです。必要に応じて１５０ｇくらいから始めて様子をみながら加えてください。

●水の温度調整について
生地用の水は、生地温度が２４℃くらいになるように、冬場は温かいもの（３０～３５℃程度）、夏場は冷たいもの（１０～１５℃程度）を使うなどして調整します。

　参考：粉温度＋水温度＋室温＝７５℃

◆レシピ分量調整ツール

◆事前準備

スターターをフィーディングしておき、活性化したものを本種として生地に加えます。

＜スターターフィーディング例＞
スターター：粉：水＝１：３：３＝１５ｇ：４５ｇ：４５ｇ

　→残ったものは次のフィーディングで使い、種継をしていきます。

◆スケジュール（例）

以下のスケジュールは室温２２～２４℃程度を想定しています。

各工程の動画はこちらをご覧ください。

生地作り各工程について

＜１日目＞　

スターターを冷蔵庫から取り出してフィーディングをする。（１～２回）

＜２日目＞

８：３０　ー　本種づくり
本種用のスターターと強力粉と水を混ぜる。
本種は、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく。
１３：００　ー　オートリーズ
パン生地用の強力粉と全粒粉と水とビールを、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

（３０分～２時間程度置く）
１３：３０　ー　ミキシング１
本種が２～３倍に膨らみ、モコモコして活性化したら、オートリーズをしていた生地に加えて混ぜる。
１４：００　ー　ミキシング２
塩を生地に入れて混ぜ合わせる。
４～５分を目安に指の腹で生地を揉みます。

（３０分程度生地を休ませる）
１４：３０　ー　ストレッチ＆フォールド１
軽く濡らした手で両手で生地を下から持ち上げるようにして軽く折りたたみます。
一度行ったらボールを１８０℃回転させ、同じように下から持ち上げるようにして折りたたみます。

（３０分生地を休ませる）　　　　
１５：１５　ー　ストレッチ＆フォールド２

　→　またはラミネーションでもOK

（３０分～１時間程度生地を休ませる）
１６：００　ー　ストレッチ＆フォールド３

（３０分～１時間程度生地を休ませる）
１６：４５　ー　ストレッチ＆フォールド４（必要に応じて）
１７：３０　ー　成形

成形したら、発酵かごにいれる。

（１５～３０分程度休ませる。全体的に気泡がはいり発酵がかなり進んでいるようならそのまま冷蔵庫へ。）
１８：００
冷蔵庫に入れて長時間低温発酵。

（約８～２４時間）

※生地を覆うカバーは、なしまたは布巾を被せるのがおすすめです。（シャワーキャップだと結露がつくため、あまりおすすめではありません）庫内が乾燥しやすい場合は、軽く湿らせた布巾を被せて下さい。

＜３日目＞　　

８：００　ー　予熱
オーブンにダッチオーブンをセットして２６０℃で予熱。（約４５～６０分）

８：４５　ー　焼成
冷蔵庫から取り出した生地は、発酵かごを逆さまにしながらベーキングシートの上に取り出す。
クープをいれて、ダッチオーブンに生地をセットしたら軽くミストをかけて蓋をする。
２５０℃ダッチオーブン蓋あり２５分、鍋から取り出して設定温度を２１０℃に下げ、さらに７～１５分焼く。
※お使いのオーブンにより火力などが異なるので、適宜調整して下さい。

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