バターオートミールポリッジのサワードウブレッド

バターミルクで炒めたオートミールを生地に混ぜた香ばしさ１００％のサワードウブレッド。

パリッとしたクラストを割った瞬間、ふわぁ～っと広がるバターの香り。
そして、ポリッジ（お粥）状にしたオートミールが生地に保水性を出してくれるので、中はもっちり、みずみずしさが長持ちしやすいパンです。

Ingredients

生地用
強力粉　３１５ｇ
強力全粒粉　３５ｇ
水　２６５～２８０ｇ
塩　７ｇ
本種　７０ｇ
　本種用
　スターター　２０ｇ
　水　４０ｇ
　強力粉　４０ｇ
ポリッジ用
オートミール　３０ｇ
有塩バター　３０ｇ
牛乳　３０ｇ
チアシード

水はミキシングの際に生地の様子を見ながら少しずつ追加して下さい。
全粒強力粉はライ麦に代えてもOKです。

◆事前準備

★スターターをフィーディングしておき、活性化したものを本種として生地に加えます。

　＜スターターフィーディング例＞
　スターター：粉：水＝１：２：２＝２０ｇ：４０ｇ：４０ｇ
　　　　　　　　　　＝１：３：３＝１０ｇ：３０ｇ：３０ｇ

　→残ったものは次のフィーディングで使い、種継をしていきます。

★バターミルクポリッジを作る
①オートミールをバターで炒める（無塩バターを使う場合、塩ひとつまみ入れる）
②バターが溶けて少し焼き色がついたら牛乳を加えて炒める
③出来上がったらチアシードをいれて混ぜる
④生地に加えるまでに十分冷ます

◆スケジュール（例）

以下のスケジュールは室温２２～２４℃程度を想定しています。

各工程の動画はこちらをご覧ください。

＜１日目＞　

スターターをフィーディングする。

＜２日目＞

７：３０　ー　本種づくり
本種用のスターターと強力粉と水を混ぜる。
本種は、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく。

１１：００　ー　オートリーズ
パン生地用の強力粉と水を、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

（３０分～２時間程度置く）

１２：００　ー　ミキシング１
本種が２～３倍に膨らみ、モコモコして活性化したら、オートリーズをしていた生地に加えて混ぜる。

１２：３０　ー　ミキシング２
塩を生地に入れて混ぜ合わせる。
４～５分を目安に指の腹で生地を揉みます。

（３０分程度生地を休ませる）

１３：００　ー　ストレッチ＆フォールド１
軽く濡らした手で両手で生地を下から持ち上げるようにして軽く折りたたみます。
一度行ったらボールを１８０℃回転させ、同じように下から持ち上げるようにして折りたたみます。

（３０分生地を休ませる）

１３：３０　ー　ストレッチ＆フォールド２

（３０分～１時間程度生地を休ませる）

１４：００　ー　ラミネーション

作業台に軽くミストをかけて、生地を薄く広げていきます。
広げた生地にバターポリッジをまんべんなく散らして折りたたんでいきます。

（３０分～１時間程度生地を休ませる）

１４：４５　ー　ストレッチ＆フォールド３

（３０分～１時間程度生地を休ませる）

１６：３０　ー　成形

成形したら、発酵かごにいれる。

（１５～３０分程度休ませる。全体的に気泡がはいり発酵がかなり進んでいるようならそのまま冷蔵庫へ。）

１７：００　
冷蔵庫に入れて長時間冷蔵発酵。

　（約８～２４時間）

＜３日目＞　　

７：００　ー　予熱
オーブンにダッチオーブンをセットして２６０℃で予熱。

７：３０　ー　焼成
冷蔵庫から取り出した生地は、発酵かごを逆さまにしながらベーキングシートの上に取り出す。
クープをいれて、ダッチオーブンに生地をセットしたら軽くミストをかけて蓋をする。
２４０℃ダッチオーブン蓋あり２５分、鍋から取り出して設定温度を２２０℃に下げ、さらに１０～２０分焼く。
※お使いのオーブンにより火力などが異なるので、適宜調整して下さい。