全粒粉オートミール食パン

※このレシピははちみつを使用しています。１歳未満のお子様に与える場合は、砂糖を代用するかはちみつを抜いて下さい。

【全体像】

仕込み前日 ：
　①湯ゲル作り
　②スターターフィーディング（８～１２時間）
仕込み当日：生地作り (全体で約６～１０時間)
├─ オートリーズ（１～３時間）
├─ スターターを加えてミキシング
一次発酵（３～４時間）
├─ 成形→型入れ
二次発酵（４～８時間）
└─ 焼成（約３０分）

レシピ記載の時間は生地温度を２２～２６℃でキープした場合の目安です。
それよりも低い場合は発酵時間が⾧めに、高い場合は短めになります。
生地温度が２８℃以上になってくると酸味が強くなりやすいので、暑くなりすぎる場合は仕込み水を冷水にしたり、時々冷蔵庫にいれるなどして調整します。

◆事前準備（生地仕込み前日にやること）

１．湯ゲルを作る

＜用意するもの＞
・水 ７５ｇ
・粉 ２５ｇ
・フライパン
・温度計
・ヘラ

① フライパンに水と強力粉をいれて火をかける
② 温度が６０～６５℃に達するまでヘラで混ぜる
③ ゲル状になってきたら火を止めてダマにならないようにかき混ぜる
④ 容器にうつして粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩（少なくとも３時間以上）寝かせる

２．スイートスターターのフィーディングの仕方

★スイートスターターに関してはコチラをご覧ください。

＜用意するもの＞
・スイートスターター １０～１５ｇ
・水 ３０ｇ
・砂糖 １０ｇ
・強力粉 ４５ｇ
１．スターターに水と砂糖を加えてかき混ぜる
２．１に強力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる
３．室温で種がピークに達するまで発酵させる

↑フィーディング後７～９時間で約３倍になりピークに達した種。黒いゴムの位置がフィーディング直後のスタート地点。種全体に気泡がはいり、表面がもこもこしてきたら種の活性はピークの状態です。

※室温２４℃くらいだと約７～９時間でピークに達するので、前日夜寝る前にフィーディングしておくと翌朝生地を仕込むことができます。
※２０℃未満になると活性に時間がかかるので、冬場はなるべく暖かいところに置きます。
※２８℃以上になると酸味が出やすいので、極力２４℃程度をキープするようにします。
※５０℃を超えると菌が死滅を始めるので高温にもご注意下さい。
※種の風味を変えたい時は、強力粉（の一部）を全粒粉やライ麦に置き換えてもＯＫです。

●生地に加えず残った種は、冷蔵庫で保管し、再度フィーディングして次の仕込みに使います。
●スターターは２～３日に１度フィーディングしておくと活性が保てるので理想的です。数週間に渡ってフィードせずに冷蔵庫にいれていた場合は、生地の仕込み前に２回程度フィーディングしておくと発酵が安定して膨らみやすくなります。

◆使用している型（参考）

私がこのレシピで使用している型は下記２種です。
型離れが良くて使いやすいですよ。

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◆作り方

一次発酵段階の生地温度は２１～２５℃を目安にしています。
室温は約２４℃です。温度や生地の様子を見ながら発酵時間は調整して下さい。

１．強力全粒粉・強力粉・オートミール・水・湯ゲル・はちみつを混ぜる。（＝オートリーズ）
（１～３時間置く）

２．活性化したスターターを生地に混ぜる。
（３０分程度置く）

３．塩を生地に入れて、手で揉みこむようにしながら混ぜる。
（３０分程度置く）

４．Ｓ＆Ｆ １回目
（３０分程度生地を休ませる）

５．Ｓ＆Ｆ ２回目
（３０分程度生地を休ませる）

６．Ｓ＆Ｆ ３回目
（３０分程度生地を休ませる）

７．Ｓ＆Ｆ ４回目 ※必要に応じて
（３０分程度生地を休ませる）

８．成形して型にいれる。
（そのまま室温で二次発酵→型の７～８割に膨らむまで。室温により目安は３～６時間）

９．オーブンを２１０℃で予熱開始

１０．予熱が完了したら表面に軽くミストをかけて、オートミールを表面にトッピングする

１１．型をセットしたら、オーブン庫内にもミストをかけて、一度オーブンの電源を切る

１２． 約３分後、再びオーブンの電源を入れて１９０℃３０～３５分焼成する