キャラウェイシードと胡麻のライ麦サワードウブレッド

ドイツや北欧のパンでよく使われるセリ科の果実、キャラウェイシード。

鼻を抜ける爽やかさと口に広がる甘味を持ったキャラウェイシードはライ麦と相性抜群。
今回はそこに白煎り胡麻を加え、香ばしくクセになる味わいのライ麦パンを焼いてみました。

胡麻のほかにも、かぼちゃの種やひまわりの種などを入れるのもおすすめ。

スターターは、フィーディングしたばかりのフレッシュなものでも、状態が悪くなければ一週間程度冷蔵庫に保管していたものでもOKです。

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◆作り方

１．ライ麦粉と強力粉をボウルにいれて均一になるように混ぜる。

２．１に水を加えて粉気がなくなるまで混ぜ、そのまま１～２時間程度放置する（オートリーズ）。

３．２にルヴァン種を加え、全体がなじむように手で混ぜる。（ミキシング）

４．３０分後、塩を加えて手で生地を揉むようにしながら生地を捏ねる。

５．３０分後、キャラウェイシードと胡麻を生地に加えて、折りたたみを行う。

６．５を２～３回繰り返す。

７．生地全体にふつふつと小さな気泡がはいってきたら成形する。
※種の状態にもよりますが、パンの生地温度が約２２～２３℃の状態で発酵を進めた場合、一次発酵完了はルヴァン種を混ぜてから４時間程度が目安です。

８．成形した生地を冷蔵庫にいれて、約８～２４時間低温長時間発酵。

９．ダッチオーブンをオーブンにセットして２６０℃設定で予熱する。

１０．予熱が完了する数分前に生地を冷蔵庫から取り出し、クープを入れる。

１１．オーブンの予熱が完了したら生地にかるくミストをかけ、蓋をして２４０℃で約２５分焼成。その後、蓋を外して約１０～１５分焼成。