カントリーサワードウ（全粒粉/ライ麦１０％）

基本のサワードウブレッドに１０％程度の全粒粉またはライ麦粉を加えたカントリーサワードウブレッド。
１０％程度なら生地の扱いやすさにあまり影響はなく、全粒粉やライ麦を少量加えるだけで風味に奥行きがでます。
毎日食べたいパンの１つです。

●水の量について
このレシピでは加水２１０ｇからスタートしています。
粉の吸水具合を見て足せそうな場合はミキシングの際に５ｇずつ加えて下さい。

●水の温度調整について
生地用の水は、生地温度が２４℃くらいになるように、冬場は温かいもの（３０～３５℃程度）、夏場は冷たいもの（１０～１５℃程度）を使うなどして調整します。

　参考：粉温度＋水温度＋室温＝７５℃

◆事前準備

スターターをフィーディングしておき、活性化したものを本種として生地に加えます。

＜スターターフィーディング例＞
スターター：粉：水＝１：３：３＝１０ｇ：３０ｇ：３０ｇ

　→残ったものは次のフィーディングで使い、種継をしていきます。

◆スケジュール（例）

以下のスケジュールは室温２２～２４℃程度を想定しています。

各工程の動画はこちらをご覧ください。

生地作り各工程について

＜１日目＞　

スターターを冷蔵庫から取り出して種継をする。（１～２回）

＜２日目＞

７：３０　ー　本種づくり
本種用のスターターと強力粉と水を混ぜる。
本種は、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく。

１１：００　ー　オートリーズ
パン生地用の強力粉とライ麦粉と水を、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。

（３０分～２時間程度置く）

１２：００　ー　ミキシング１
本種が２～３倍に膨らみ、モコモコして活性化したら、オートリーズをしていた生地に加えて混ぜる。

１２：４５　ー　ミキシング２
塩を生地に入れて混ぜ合わせる。
４～５分を目安に指の腹で生地を揉みます。

（３０分程度生地を休ませる）

１３：３０　ー　ストレッチ＆フォールド１
軽く濡らした手で両手で生地を下から持ち上げるようにして軽く折りたたみます。
一度行ったらボールを１８０℃回転させ、同じように下から持ち上げるようにして折りたたみます。

（３０分生地を休ませる）　　　　

１４：００　ー　ストレッチ＆フォールド２

　→　またはラミネーションでもOK

（３０分～１時間程度生地を休ませる）

１４：４５　ー　ストレッチ＆フォールド３

（３０分～１時間程度生地を休ませる）

１５：３０　ー　ストレッチ＆フォールド４（必要に応じて）

１６：３０　ー　成形

成形したら、発酵かごにいれる。

（１５～３０分程度休ませる。全体的に気泡がはいり発酵がかなり進んでいるようならそのまま冷蔵庫へ。）

１７：００
冷蔵庫に入れて長時間低温発酵。

（約８～２４時間）

※生地を覆うカバーは、なしまたは布巾を被せるのがおすすめです。（シャワーキャップだと結露がつくため、あまりおすすめではありません）庫内が乾燥しやすい場合は、軽く湿らせた布巾を被せて下さい。

＜３日目＞　　

８：００　ー　予熱
オーブンにダッチオーブンをセットして２６０℃で予熱。

８：３０　ー　焼成
冷蔵庫から取り出した生地は、発酵かごを逆さまにしながらベーキングシートの上に取り出す。
クープをいれて、ダッチオーブンに生地をセットしたら軽くミストをかけて蓋をする。
２５０℃ダッチオーブン蓋あり２５分、鍋から取り出して設定温度を２２０℃に下げ、さらに１０～２０分焼く。
※お使いのオーブンにより火力などが異なるので、適宜調整して下さい。