ミックスシードのサワードウブレッド

ザクっと香ばしいクラムに、もっちりうるるんとしたクラム。
そんなパンが好きな方はきっとこのパンを気に入るでしょう。

こちらは、パンプキンシード・サンフラワーシード・チアシード・リンシード（亜麻）・ヘンプシード（麻）を混ぜたミックスシードのサワードウブレッド。
特にチアシードとリンシードは水分を含むとジェル状になるので、シード類をあらかじめ水に軽く浸しておくことでもっちるぷるるんなクラムに。
さらに、クラストにもシード類をトッピングすることでザクザクっとした香ばしいパンに仕上がります。

色々な栄養も摂れるので、日々のお食事パンにぴったりなこのレシピは私のお気に入りの１つです。

◆材料

・強力粉　２７０ｇ
・全粒粉（またはライ麦）３０ｇ
・水　２２０ｇ
　→生地の様子を見て足せそうな場合は２４０ｇにするとさらにもっちり感アップ
・ルヴァン種　６０ｇ
・塩　６ｇ
・シードミックス　６０～７０ｇ（生地用）
　→パンプキンシード、サンフラワーシード、チアシード、リンシード(亜麻)、ヘンプシード等
・シードミックス（トッピング用）

◆作り方

室温は約２２℃で生地温度は２１～２２℃前後です。
時間はあくまでも目安なので、生地の状態を見ながら発酵時間を調整してみて下さい。

１．粉と水をボールに入れて、粉と水がなじむまでゴムベラなどで混ぜ、ボールにラップやシャワーキャップをかけて３０分～２時間室温に置いておく。（オートリーズ）

２．オートリーズをしている間、生地用のシードミックスを少量の水に浸しておく。（全体が軽く湿る程度）

３．１の生地の上にルヴァン種を全体に広げるようにかけ、軽く湿らせた手で生地に揉みこむ。

４．３０分後。塩を加え、軽く湿らせた手で３～４分程度生地を揉み、塩と生地をなじませていく。

５．この後３～４時間程度室温で一次発酵。４で塩を混ぜてから２０分後、折りたたみを４回行う。（１回ごとにボールを９０度回転させる）

６．３０分後。５と同様に折りたたみを４回行う。

７．４５～１時間後。作業台を霧吹きなどで軽く湿らせて、生地を薄く広く伸ばしていく（＝ラミネーション）。その上にシードミックスを満遍なく散らしたら、三つ折りを繰り返して生地をまとめ、ボールに戻す。

８．４５～１時間後。５と同様に折りたたみを４回行う。

９．３０分～４５分後。成形。クラストにシード類をトッピングする場合は、成形した生地の表面を軽く湿らせて、シード類を押し付けていきます。

１０．１５～３０分後。冷蔵庫で１２～２４時間寝かせる。

１１．オーブンにストウブ（キャストアイロン鍋）をセットして３００℃（最高温度）で予熱開始。

１２．オーブンが３００℃に達する直前に生地をオーブンシートの上に取り出してクープをいれる。

１３．オーブンの予熱が完了したら、生地を鍋にいれてミストをかけて蓋をし、オーブンに戻す。

１４．オーブンの温度を２８０℃に下げて、蓋あり２５～３０分焼成。

１５．蓋を外してオーブンの温度を２６０℃に下げて、５～１０分焼成。（オーブンによって火力や焼き上がりが異なるので、様子を見ながら調整して下さい。）