カントリーサワードウ（ライ麦粉１０％）

※２０２４年１１月にレシピを若干編集しました。

シンプルなサワードウの中で王道といえば、ライ麦を混ぜたもの。

ライ麦を１０～１５％ほど加えるだけで、強力粉１００％のものよりも味と香りに深みがでて心地よいほのかな酸味が口の中に広がり、私の中でサワードウといえばコレ！な存在。

シンプルなのでベイカーの好みや哲学が窺えるのもこのパンなのではないかと思います。

スープの付け合わせやタルティーヌとしてもぴったりなので、これまで何度焼いたかわかりません。

私は大抵、ライ麦１０～１５％、加水７５～８０％で焼いています。

ライ麦の配合率や加水率など、組み合わせは無限大。ぜひ自分の気に入った割合を見つけて焼いてみてください。

◆材料

・強力粉　３６０ｇ＜９０％＞
・ライ麦粉　４０ｇ＜１０％＞
・水　３００～３２０ｇ＜７５～８０％＞
・塩　８ｇ＜２％＞
・ルヴァン種　８０ｇ＜２０％＞
 （元種（スターター）２０ｇ・強力粉３０ｇ・水３０ｇ）　　

ルヴァン種も元種もスターターも物としては同じですが、ここではパンを膨らませるためにパン生地に混ぜる種を”ルヴァン”と呼び、その元になるものを元種やスターターと呼んでいます。

◆スケジュール（例）

＜１日目＞　

元種を冷蔵庫から取り出して種継をする。（できれば２回以上）

＜２日目＞

時間は生地温度を２２～２４℃をキープした場合の目安です。
それよりも低い場合は発酵時間を長めに、高い場合は短めにするなど調整してみてください。

６：３０
元種と強力粉と水を混ぜてルヴァンづくり。
ルヴァンは、酵母が活性化するまで温かい場所に置いておく。

９：００
強力粉とライ麦粉と水を混ぜる。（オートリーズ）

（２～３時間置く）

１２：００
ルヴァン種の活性化を確認したら、生地に種を混ぜる。

（３０～４５分程度置く）

１２：４５
塩を生地に入れて４～５分ほど混ぜ合わせる。

（３０分程度生地を休ませる）

ミキシングで私が行っているRubaudメソッドはコチラ

１３：３０
折りたたみ。　

（３０分程度生地を休ませる）　

１４：１０
ラミネーション。
※ラミネーションではなく、通常の折りたたみにしてもOK

（３０～４５分程度生地を休ませる）

１４：４５
パンチ　１回目

（３０分程度生地を休ませる）　　　　

１５：２０
パンチ　２回目

（３０分程度生地を休ませる）

１６：００
パンチ　３回目

（３０分程度生地を休ませる）

１６：４０
成形

（１５～３０分程度室温で生地を休ませる）

１７：１５
冷蔵庫に入れて長時間冷蔵発酵。

（８～２４時間程度）

＜３日目＞　　

８：００
オーブンを２６０℃で予熱。

８：３０
クープをいれて焼成。
（２５０℃キャストアイロン蓋あり２０分、鍋から取り出して温度設定を２３０℃に下げ、さらに１０～２０分）
※お使いのオーブンにより火力などが異なるので、適宜調整して下さい。