Wチョコと胡桃のマーブルリュスティック
しっとりもちっとした生地に、甘すぎず、カカオとローストした胡桃がほんわり香る大人のパン。
チョコが溶けてしみしみっとしたところがこれまた美味しい。
このレシピではフィリングに胡桃を混ぜていますが、ナッツはアーモンドやピスタチオなどお好みのものでOK。
クランベリーやオレンジピールなどをいれてアレンジしても美味しいですよ。
副材料にココアがはいると、グルテンの形成が阻害されて膨らみにくかったりするものですが、このパンの生地作りではココアはあとから他の副材料と一緒に混ぜるので、気泡ができやすくふわっとした食感になるようにしています。
その結果、副作用的にクラムがマーブル柄にもなります。
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Ingredients（約６個分）
- 生地用
最強力粉 ３００ｇ
※このレシピではたんぱく質１００ｇあたり約１４ｇものを使用しています。水（オートリーズ用） ２１０ｇ
水（追加用） １０～３０ｇ
※生地の様子をみながら少しずつ加水して下さい。本種 ６０ｇ
ココアパウダー ６ｇ
塩 ５ｇ
はちみつ １５ｇ
- フィリング用
チョコレート ４０ｇ ※カカオ４８％のものを使用しています
ロースト胡桃 ３０～４０ｇ
◆事前準備
①スターターは、ミキシング（種を生地加える）のタイミングに種の活性がピークに達するように逆算してフィーディングしておきます。（＝本種）
生地仕込みの前日または前々日から１～２回事前にフィーディングしてスターターの活性を高めておくことをおすすめします。
②チョコレートはあらかじめ細かく刻んでおきます。
⓷あらかじめベーキングシートを生地の大きさと数に合わせて切っておきます。
※写真のものは１５ｃｍ×１２ｃｍです
◆作り方
１．ボールに小麦粉と水（オートリーズ用）を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜ、約１～２時間置く。＜オートリーズ＞
２．オートリーズをしている間に、カップに水（追加用）とココアパウダーと塩とはちみつを加え、ココアパウダーが溶けるまでよくかき混ぜる。
３．フィーディングしてピークに達した本種を１の生地に加え、手で揉むこむようにしながらミキシングする。
４．３０分後、２を３の生地に加え、生地に水分を揉みこむようにしながら、全体を混ぜる。 ※揉みこむ時間の目安は約５分。 ※捏ね上げ生地の目安温度は２２～２３℃です。それよりも高いor低い場合は生地の様子をみながら発酵時間を調整して下さい。
５．１５～３０分後、折りたたみ。
６．３０分後、ラミネーション。作業台を軽く霧吹き等で湿らせて生地を薄く広げ、広げた生地の上にチョコチップと胡桃をのせて折りたたむ。
※生地がラミネーションをするタイミングでまだ弱いと感じる場合は、もう一度折りたたみを挟んでから３０～４５分後にラミネーションをするのがおすすめです。
７．３０～４５後、再び折りたたみ。
８．１～２時間後、冷蔵庫にいれ、８～１８時間程度寝かせる。 ９．冷蔵庫から生地を取り出したら、生地の表面に打ち粉をふって作業台に生地を出し、軽く全体を広げて長方形（目安は約２４ｃｍ×２４ｃｍ）にしたら二つ折りにする。
１１．生地の上に粉をふって、１０を６分割する。 ※端を切り落とすと見た目も美しくなりますが、私は大抵切り落とさずそのまま焼いています。
１２．分割した生地をあらかじめ切っておいたオーブンシートに乗せる。 １３．１１を布巾等の上にのせて約４５分休ませる。
１４．オーブンを２６０℃設定で予熱開始。
※我が家のオーブンはスチーム機能がついていないので、生地を置く天板の下の段に少し高さのある天板をセットしてから予熱を開始し、焼成時にお湯を１５０～２００ｍｌくらい注いで蒸気を作っています。
１５．予熱が完了したら生地をオーブンシートごと上の天板にのせて、霧吹きでミストを庫内に散らし、お湯を下の天板に注いだらオーブンの電源を切って２～３分程度置く。その後、オーブンの設定温度を２４０℃に落として約１３分焼成。 ※オーブンにスチーム機能がついている場合は、オーブンの電源を切らずにそのまま２４０℃約１５分焼成で大丈夫です（スチームあり１０分、なし５分）
cotoさんこんにちは！
先日はご返信ありがとう御座いました。
こちらのリュスティック、チョコ好きの私にはたまらない！とても気に入り、本日３回目です。
生地もベタつかず、焼き上がりはしっとり最高です。アレンジも楽しいですね。
本日は頂いた金柑ピールを入れてみましたが、止まらないですー。素敵なレシピありがとう御座いました!
しのぶさん、ご丁寧に報告のコメント下さりありがとうございます。
レシピ気に入っていただけたようでなによりです。金柑ピール入り絶対美味しいですね！私も食べたいです・・・！
このようなコメントをいただけると本当に嬉しいです＾＾
今後も良いレシピを提供できるように精進していきたいと思います！
こんにちは！初めまして。
いつもレシピ参考にさせていただいております！ありがとうございます。
果物の酵母からはじまり、最近ルヴァン種に挑戦しはじめ、パン作りにすっかりハマっているものです。
こちらのレシピを見て作ってみたのですが、中がお餅みたいになり、外もパリッとせずハードパンとはいえない仕上がりになりました。高加水のパンは難しく苦戦しております…。中に気泡が入らず詰まった感じです。（冷蔵発酵後の状態はタッパーの中に広がりだらんとした状態でした。）
発酵不足が原因でしょうか？
ご助言いただけると幸いですm(__)m
さきさん、はじめまして！
私のサイトをいつも参考にして下さっているとのことありがとうございます。
中がお餅のようになってしまったのですね。
考えられる原因は、粉のキャパシティに対して加水が多いことや生地の強度、発酵不足などが考えられるかなと思いました。
加水に関しては、追加する水を5g程度からはじめて、粉の状態を見ながら少しずつ足してみて下さい。
その上で、生地を作っていく過程で強度が足りないと感じたら折りたたみを強めに&回数を増やすなどをすると少し改善するかもしれません。
さっそく丁寧なお返事をいただき、ありがとうございます！
加水、生地の強度、発酵ですね。それら意識しながら試行錯誤していきたいと思います。高加水パンすごく難しいですが、cotoさんのような気泡の入ったかっこいいパン焼けるようにがんばります！
ちなみにブリオッシュは成功して、友人にもプレゼントできました^_^ ありがとうございました。
ブリオッシュ成功したとこのと、嬉しいご報告ありがとうございます！
高加水の生地はベタついて扱うのが難しいですよね。生地を触る時は手を軽く濡らしたり粉をしっかりつけて、手にまとわりつかないように指先でそっと触れるようにすると良いかもしれません。
リュスティックも上手くいくことを願っております！
はじめまして！
渡米してサワードウの魅力に気づき、自分でも作ってみようとしている初心者です＾＾
パン屋さんやスーパーには必ずと言っていいほどサワードウブレッドが売られていますね！
とりあえずスターターを作るべく、情報集めしていてこちらのサイトを拝見しました。
とても美味しそうなチョコリュスティック、、、♡
いつかこのレシピを成功させるのを目標に、これから日々研究がんばります！！
素敵なサイトをありがとうございます。
ななさん、こんにちは！
コメントどうもありがとうございます。
私も海外に住んでサワードウの魅力にはまってしまった一人です。
是非一緒にSourdough baking journeyを楽しみましょう！
チョコリュスティックいつかお試し下さい♡