ハードトースト（シンプル食パン）

粉と水と塩に、砂糖はスイートスターターの分のみというシンプルな材料で作るハードトースト（食パン）。
湯ゲルを作る手間はありますが、ほぼ捏ねず、時間の調整もしやすいので忙しい方にもおすすめのレシピです。
もっちりしっとり、そのぷるんとした食感と自然な甘さに癒されます。

【全体像】

１日目：事前準備
・ 湯ゲル作り
・スターターフィーディング（約６～９時間）

２日目：生地作り (全体で約３～５時間)
　├─ オートリーズ（１～２時間）
　├─ スターターを加えてミキシング
　一次発酵（２～３時間）
　｜
　冷蔵発酵（８～１８時間）

３日目：焼成
　├─ 成形→型入れ
　最終発酵（１～３時間）
　└─ 焼成（約３０分）

レシピ記載の時間は生地温度を２２～２６℃でキープした場合の目安です。
それよりも低い場合は発酵時間が⾧めに、高い場合は短めになります。
生地温度が２８℃以上になってくると酸味が強くなりやすいので、暑くなりすぎる場合は仕込み水を冷水にしたり、時々冷蔵庫にいれるなどして調整します。

◆事前準備（生地仕込み前日にやること）

１．湯ゲルを作る

＜用意するもの＞
・水 ７５ｇ
・粉 ２５ｇ
・フライパン
・温度計
・ヘラ

① フライパンに水と強力粉をいれて火をかける
② 温度が６０～６５℃に達するまでヘラで混ぜる
③ ゲル状になってきたら火を止めてダマにならないようにかき混ぜる
④ 容器にうつして粗熱がとれたら冷蔵庫で一晩（少なくとも３時間以上）寝かせる

２．スイートスターターのフィーディングの仕方

★スイートスターターに関してはコチラをご覧ください。

＜用意するもの＞
・スイートスターター １０～１５ｇ
・水 ３０ｇ
・砂糖 １０ｇ
・強力粉 ４５ｇ
１．スターターに水と砂糖を加えてかき混ぜる
２．１に強力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる
３．室温で種がピークに達するまで発酵させる

※室温２４℃くらいだと約７～９時間でピークに達するので、前日夜寝る前にフィーディングしておくと翌朝生地を仕込むことができます。
※２０℃未満になると活性に時間がかかるので、冬場はなるべく暖かいところに置きます。
※２８℃以上になると酸味が出やすいので、極力２４℃程度をキープするようにします。
※５０℃を超えると菌が死滅を始めるので高温にもご注意下さい。
※種の風味を変えたい時は、強力粉（の一部）を全粒粉やライ麦に置き換えてもＯＫです。

●生地に加えず残った種は、冷蔵庫で保管し、再度フィーディングして次の仕込みに使います。
●スターターは２～３日に１度フィーディングしておくと活性が保てるので理想的です。数週間に渡ってフィードせずに冷蔵庫にいれていた場合は、生地の仕込み前に２回程度フィーディングしておくと発酵が安定して膨らみやすくなります。

◆使用している型（参考）

私がこのレシピで使用している型は下記２種です。
型離れが良くて使いやすいですよ。

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※本種も湯ゲルも多めにできるようにしています。

◆作り方

一次発酵段階の生地温度は２１～２５℃を目安にしています。
室温は約２４℃です。温度や生地の様子を見ながら発酵時間は調整して下さい。

１．オートリーズ
強力粉と水と湯ゲルをボールにいれて粉っぽさがなくなるまでヘラ等で混ぜ、ボールにラップやシャワーキャップなどをかけて１～２時間程度置く。

２．ミキシング１
１に本種を加えて、均一になるまで混ぜる。→一次発酵スタート

３．ミキシング２
３０分後、塩を加えて揉むようにしながらミキシングする。

４．３０分おきにストレッチ＆フォールドを３～４セット行う。

※１セットあたりの折りたたみ回数は約４～６回が目安です。(生地の表面が割れない程度に伸びなくなるところでストップします。)

５．冷蔵庫にいれて冷蔵発酵（約８～１８時間）

６．冷蔵庫から生地を取り出して復温する。（夏場は１５～３０分、冬場は３０分～１時間程度が目安）

７．生地を二等分してベンチタイム３０分（ワンローフの場合はスキップします）

８．丸め成形して生地を型にいれる。

９．生地が型の７～８割程度に膨らむまでさらに室温で発酵させる。(目安は２～４時間)

１０．生地の発酵の進み具合に合わせてオーブンを２２０℃に予熱する。

１１．予熱が完了したら型をオーブンに入れ、霧吹きでミストをかけ、一旦オーブンの電源を切って３分程度置く。
※オーブンにミスト機能がついている場合は、電源を切らず２００℃１５分ミストあり、１５～２０分ミストなしで焼く。

１２．オーブン設定を２００℃にして約３０～３５分焼成。
※お使いのオーブンに合わせて温度や時間は調整して下さい。
※焦げそうな場合は、窯伸びがストップしたことを確認してからアルミホイルなどを上に被せます。